⯈ Essig selbst herstellen
Köstlichen Essig selber machen
07. 12. 2019
Allgemeines zur Herstellung von Essig
Schenkt man historischen Quellen Glauben, so ist Essig der Menschheit schon mehr als 10.000 Jahre bekannt. Selbst wenn Essig damals eher zufällig entstanden ist, so hatte dieses saure Genuss- und Konservierungsmittel in nahezu allen nachfolgenden Kulturen eine wichtige Bedeutung.
Heute ist Essig aufgrund seiner vielen Funktionen nicht mehr aus unserer Kultur wegzudenken. Obwohl der Großteil an Essig heute großindustriell hergestellt wird, widmen sich aktuell dennoch einige Manufakturen auch der Produktion von köstlichen Essigspezialitäten in kleinem Rahmen.
Auch wir haben vor nahezu 20 Jahren mit einem ersten kleinen Versuch unseren ersten Essig selbst zubereitet. In den darauffolgenden Jahren haben wir sehr viel über die Produktion von Essig gelesen, viele Versuche und einschlägige Erfahrungen gemacht und verschiedene Varianten der Essigherstellung ausprobiert.
Nicht immer waren unsere Bemühungen allerdings erfolgreich. Nach dem Prinzip trial and error konnten wir im Laufe der Jahre allerdings verschiedene Methoden etablieren mit denen wir erfolgreich aromaintensive, fruchtige Essig in kleinem Maßstab herstellen können. Dazu aber später.
Wollen Sie Essig für den eigenen Gebrauch selber machen, so brauchen Sie vor allem Geduld und dürfen sich von etwaigen Rückschlägen und Misserfolgen nicht verunsichern lassen.
Folgende Grundvoraussetzungen sollten Sie von Beginn an beachten:
- die Produktion von Essig erfolgt durch Essigsäurebakterien
- Essigsäurebakterien benötigen unbedingt Sauerstoff um überleben zu können
- Essigsäurebakterien sind wärmeliebend
Das Bild zeigt Essigsäurebakterien unter dem Elektronenmikroskop.
(Quelle: iStock/Peddalanka Ramesh Babu).
Was benötigen Sie zur Herstellung von Essig
- ein Glasgefäß mit einer großen Öffnung
- wenig geschwefelten Obst- oder Traubenwein mit etwa 7 - 8 % vol. alc.
- ein Baumwolltuch
- einen Ort mit gleichmäßiger Temperatur (~ 28 °C)
- eine Essigstarterkultur
- Geduld
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Anleitung zur Herstellung von eigenem Essig
1.) Füllen Sie einen möglichst wenig geschwefelten Obst- oder Traubenwein mit einem Alkoholgehalt von etwa 7 - 8 % vol. alc. in ein weitlumiges Glasgefäß. Sollte der Alkoholgehalt des Grundweines höher sein, verdünnen Sie den Wein mit Wasser.
2.) Geben Sie zu dem Wein eine Essigstarterkultur.
Hier ist unsere hoch wirksame Starterkultur erhältlich.
Zu Beginn sollte die Weinmenge etwa der Menge der Starterkultur entsprechen.
3.) Stellen Sie dieses Wein-Essig-Gemisch an einen warmen Ort mit gleichmäßiger Temperatur (~ 28 °C) und decken Sie das Gefäß mit einem Baumwolltuch ab.
4.) Schütteln Sie das Gefäß mehrmals täglich, um reichlich Sauerstoff in das Gemenge einzubringen.
5.) Nach etwa einer Woche kann der Ansatz mit etwa derselben Weinmenge verdoppelt werden.
6.) Je nach gewünschter Essigmenge kann nun wöchentlich Wein zugesetzt werden. Bei den ersten Versuchen sollte allerdings, wegen der Gefahr des Verderbens, nur eine geringe Menge an Essig produziert werden.
7.) Je nach Temperatur, Sauerstoffeintrag und Aktivität der Essigsäurebakterien bildet sich nach Wochen eine sogenannte Essigmutter. Dies ist eine gallertartige Masse, die sich an der Grenzschicht zwischen Flüssigkeit und Luft bildet. In dieser Essigmutter sind die Essigsäurebakterien angesiedelt. Die Bildung einer gallertartigen Essigmutter ist ein erstes gutes Zeichen für das Gelingen der Essigproduktion.
Eine gesunde, helle Essigmutter auf dem Essigansatz ist Voraussetzung für einen köstlichen Essig.
8.) Im Gegensatz zu einer gallertartigen Essigmutter stellt eine weißliche, oft staubige Haut an der Oberfläche des Ansatzes, die sogenannte Kahmhaut, ein Zeichen einer nicht funktionierenden Essigproduktion dar. Ansätze mit sich bildender Kahmhaut sollten nicht weiterverwendet, sondern verworfen werden. Die Bildung einer Kahmhaut ist nicht unbedingt ein Zeichen, dass Sie etwas falsch gemacht haben, sondern kann passieren.
9.) Hat sich im besten Fall eine Essigmutter gebildet, so sollte ab diesem Zeitpunkt unbedingt das Schütteln des Ansatzes eingestellt werden. Ziel muss nun sein, dass die Essigmutter dauerhaft oberflächlich am Ansatz schwimmt und nicht untergeht. Eine aktive Essigmutter an der Ansatzoberfläche ist ein deutliches Zeichen für eine funktionierende Essigproduktion. Die Dicke der Essigmutter nimmt nun von Woche zu Woche zu.
10.) Nach mehreren Wochen macht sich über dem Ansatz ein nach Klebstoff riechender Geruch bemerkbar. Auch dies ist ein positives Zeichen, zeugt vom Vorhandensein eines Zwischenproduktes der Essigsäuregärung, dem Acetaldehyd, und ist ein deutlicher Befund für die Aktivität der Essigsäurebakterien.
11.) Gratulation! Sie haben bisher alles richtig gemacht und müssen sich nur mehr in Geduld üben.
12.) Nach weiteren Wochen, können Sie sich durch vorsichtiges Verkosten des werdenden Essigs von der erfolgreichen Essigproduktion überzeugen.
13.) Fertig ist der Essig, wenn der vorhandene Alkohol gänzlich in Essigsäure umgewandelt wurde.
Viel Erfolg!
Die Bestimmung des Essigsäuregehaltes kann laufend vorgenommen werden und gibt Auskunft über den Fortschritt der Essigsäureproduktion.
Eine ausführliche Anleitung zur Messung des Säuregehaltes in eurem Essig findet ihr in diesem Artikel in unserem Blog.
Für etwaige Fragen stehen wir gerne unter office@die-obstveredler.at zur Verfügung.
Probieren Sie unsere mehrfach prämierten Essige, um eine Vorstellung zu bekommen, wie köstlich selbst gemachter Obstessig schmecken kann!
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