Wissenswertes zum Thema Essig, Wein, Schnaps und Cider.

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Begriffsbestimmungen

Auf dieser Seite versuchen wir allgemeine und spezielle Begriffe zu den Themen Obst, Wein, Essig, Likör, Schnaps und Obstveredelung verständlich zu erklären.

Edelbrände, Geist, Spiritousen, Schnaps,...

Edelbrand [2]

Edelbrände oder nur kurz Brände sind alkoholhältige Getränke, deren Alkohol durch Destillation von vergorenen zuckerhältigen Stoffen oder Flüssigkeiten gewonnen wurde.

Edelbrände werden nicht aromatisiert. Qualitativ hochwertige Edelbrände zeichnen sich durch das spezifische Aroma des Ausgangsmaterials aus.

Der gewünschte Alkoholgehalt von Bränden wird durch das Zusetzen von reinem Wasser eingestellt; dieser Vorgang wir als herabsetzen bezeichnet.

Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs [1]

Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs weist folgende Merkmale auf:

(a) kein feststellbarer Fremdgeschmack

(b) Mindestalkoholgehalt: 96,0 % vol;

Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs ist somit ein anderer Begriff für Weingeist, Neutralalkohol oder Reinsprit

Geist [1, 2]

In der folgenden Aufzählung angeführten Früchte, die aufgrund ihres geringen Zuckergehaltes im Zuge einer Vergärung nur eine geringe Alkoholausbeute ergeben oder deren typisches Aroma im Zuge der Vergärung verloren werden könnte, dürfen mit Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs versetzt und nach einer gewissen Ansatzeit anschließend destilliert werden.

Aus folgenden Früchten dürfen Geiste gewonnen werden: Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren, Ribisel, Ebereschen, Dirndl, Holunderbeeren und Nüsse. Stein- oder Kernobst wird für die Gewinnung von Geisten nicht verwendet.

Geiste werden nicht gefärbt und nicht aromatisiert. Der Alkoholgehalt beträgt mindestens 37,5 %.

Gin [1, 2]

Gin ist eine Spirituose mit Wacholdergeschmack, die durch Aromatisieren von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs gewonnen wird.

Das Aromatisieren darf mit Aromastoffen und/oder Aromaextrakten erfolgen, wobei allerdings der Wacholdergeschmack vorherrschen muss.

Der Alkoholgehalt beträgt mindestens 37,5 %.

Obstbrand [1, 2]

Obstbrände sind Spiritousen, deren Alkohol ausschließlich durch Destillation von vergorenen Früchten oder des Mostes dieser Frucht gewonnen wurde.

Obstbrände werden nicht aromatisiert. Qualitativ hochwertige Obstbrände spiegeln das spezifische Aroma der Ausgangsfrucht wider.

Der Alkoholgehalt von Obstbränden wird durch das Zusetzen von reinem Wasser eingestellt und liegt zwischen 37,5 und 86 Volumsprozent.

Österreichischer Qualitätsbrand [2]

Österreichische Qualitätsbrände sind Edelbrände aus Österreich, die nicht aromatisert sind und neben genau definierten chemisch-analytischen Anforderungen einen Alkoholgehalt von mindestens 38 Volumsprozent aufweisen.

Schnaps [2]

Als Schnaps werden Spiritousen bezeichnet, die aus einem Gemisch aus Obstbrand und Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs bestehen. Der Anteil des Alkoholgehaltes des Obstbrandes am Gesamtalkohol muss mindestens 33 % betragen.

Obstschnaps darf weder gefärbt noch aromatisiert werden. Chemisch-analytische Mindestanforderungen sind definiert und müssen eingehalten werden.

Spirituose [1, 2]

Spirituosen sind alkoholhältige Getränke, deren Alkohol durch Destillation von vergorenen zuckerhältigen Stoffen gewonnen wurde und deren Alkoholgehalt mindestens 15 Volumsprozent beträgt.

Spirituosen dürfen sowohl gefärbt als auch aromatisiert werden.

Essig

Balsamessig [2]

Bei Balsamessigen unterscheidet man zwei unterschiedliche Arten:

Balsamessig nach traditioneller österreichischer Art

Dieser Essig wird aus eingekochtem Fruchtsaft hergestellt und anschließend längere Zeit in Holzfässern gelagert.

Anderer Balsamessig

Von anderem Balsamessig spricht man, wenn einem Gärungsessig Fruchtsaft, Gewürze, Gemüse, Obst, Honig oder Aromen zugesetzt werden.

Essigmutter

Bei der Entstehung von Essig spielen Essigsäurebakterien eine maßgebliche Rolle. Diese wärmeliebenden Bakterien wandeln Alkohol unter Anwesenheit von Sauerstoff in Essigsäure um. Verläuft dieser Oxidationsprozess in einem offenen Gefäß, so bildet sich an der Grenzschicht zwischen Luft und Flüssigkeit eine gallertartige Masse, die sogenannte Essigmutter. Diese Essigmutter besteht aus einer Cellulosematrix in der die Essigsäurebakterien eingelagert sind. Die Essigmutter kann von wenigen Millimetern bis zu mehreren Zentimertern dick sein.

Gärungsessig [2]

Essige sind Flüssigkeiten die zum Säuern und Konservieren von Speisen geeignet sind.

Bei Gärungsessigen ist die Essigsäure durch doppelte Fermentation entstanden. In einem ersten Schritt wandeln Hefen im Zuge der alkoholischen Gärung Fruchtzucker in Alkohol um. Im Rahmen der Essiggärung wird dieser Alkohol schließlich durch Essigsäurebakterien zu Essigsäure übergeführt.

Gärungsessig enthält typische Fermentationsprodukte. Der Gesamtsäuregehalt muss bei Obstessig mind. 5 g je 100 ml, bei Weinessig mind. 6 g je 100 ml betragen.

Säureessig [2]

Säureessig entsteht durch Verdünnen von konzentrierter Essigsäure und weist die für den Gärungsessig typischen Fermentationsprodukte nicht auf.

Obstwein, Cider, Frizzante,...

Cider [3]

Cider ist ein Getränk, bei dem Obstwein und Fruchtsaft der selben Obstart vermengt werden. Cider darf in Österreich einen Alkoholgehalt bis zu 5 % vol. und einen Kohlensäureüberdruck von höchstens 2,5 bar bei 20°C aufweisen.

Der Alkoholgehalt, einschließlich des auf Alkohol umgerechneten noch vorhandenen Zuckers, darf 8 % vol. nicht überschreiten.

Quellenangabe

[1] VERORDNUNG (EU) Nr. 2019/787 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 17. April 2019 über die über die Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Kennzeichnung von Spirituosen, die Verwendung der Bezeichnungen von Spirituosen bei der Aufmachung und Kennzeichnung von anderen Lebensmitteln, den Schutz geografischer Angaben für Spirituosen und die Verwendung von Ethylalkohol und Destillaten landwirtschaftlichen Ursprungs in alkoholischen Getränken sowie zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 110/2008

[2] Österreichisches Lebensmittelbuch, Bundesministerium für Gesundheit, BMGF-75210/0029-II/B/13/2017 vom 22.12.2017

[3] Verordnung des Bundesministers für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft über Obstweine (Obstweinverordnung), BGBl.II Nr. 184/2018

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